ビールの品質管理のために効果的な酵母およびCO₂の除去

酸度は、すべての段階においてビールの製造工程に影響するパラメータです。 pHを調節することにより、最終製品のアルコール含量、香味、および安定性が最適化されます。 醸造者は頻繁にチェックし、必要に応じてpHを調整することで製品の一貫性を担保します。しかし、総酸度を測定するには、最初にサンプルからCO₂と酵母を除去する必要があり、一般にはビールをろ過することによって行われます。

総酸度とは何ですか？

総酸度は、CO₂除去後の発酵ビール中に含まれる全ての酸の合計を指します。これらの酸は、マッシュまたは発酵工程に由来するものです。総酸度は、ボトルビールのpHの重要な指標であり、香味の重要な指標となります。

出来上がったビールのpHはビールの種類によって異なりますが、一般的にpH3～5の間で、多くはpH4～4.5の間にあります。最終製品のpHは、味、泡の安定性、および貯蔵寿命へ影響するため、ビールの価値にとって大きなインパクトを持ちます。

総酸度はどのように決定されますか？

いくつかの国際機関は、サンプリング、サンプルろ過、麦芽、麦汁、およびビールの分析のための品質管理（QC）基準に関する推奨事項を公表しています。これらの組織には、欧州醸造条約（EBC）、中央欧州ビール醸造者委員会（MEBAK™）、および米国醸造化学者協会（ASBC）が含まれます。

「ASBC法Beer-8」は、ビールの総酸度を決定するためのガイドラインを定めています。発酵中、酵母はアルコール生成の副産物としてCO₂を生成し、一部はビールに溶け込みます。発酵後、Beer-8試験においてバイアスのない測定値を得るため、分析者は最初に酵母およびCO₂を除去します。

分析者はQCのため、どのような方法で酵母とCO₂を除去しますか？

発酵したビールから酵母およびCO₂の両方を除去するための一般的な方法は、サンプルを紙のフィルターに通すことです。フィルターはグレードごとに、保持粒子サイズが異なります。分析者は、分析の妥当性を保証するために、要件に最も適したグレードを選択する必要があります。

中国の江蘇省江南大学のバイオテクノロジースクールの研究者らは、QCサンプルの調製に適したろ紙を評価するために、重力ろ過によって酵母およびCO₂を除去する性能について、ワットマンブランドから3種類のグレードのろ紙を試験しました。

試験に供したのは、「Whatman™ グレード 2V」、「グレード 597 1/2」、「グレード 2555 1/2」です。研究者らは、「ASBC法Beer-1、D」（ロータリーシェーカーによる脱炭酸）によりろ過したサンプルの溶存CO₂量を、非ろ過サンプルと比較することで、CO₂除去効率を決定しました（表1）。酵母の除去効率は、ろ過前後の懸濁液中に含まれる酵母の濃度を調べることによって決定しました（表2）。

結果は、3種のフィルターがすべて酵母およびCO₂のろ過に有効であることを示しました。 Whatman™ グレード 2Vは特に適しており、75％以上のCO₂と99.99％以上の酵母を除去することができました。

これらのデータを参照することで、酵母とCO₂の両方を除去するために効果的なろ紙グレードを選択することができます。CO₂と酵母を最大限除去することは、総酸度測定の精度を向上させるのに役立ち、最終的に醸造者が一貫した風味を保つための手助けとなります。

表1.ボトルビールからのCO₂除去（結果は3回測定した平均値を示した）

表2. 発酵したビールからの酵胞の除去（結果は3回測定した平均値を示した）

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